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浅谈分餐制之路还会远吗？

作者：唐汉 来源：舌尖上的重庆网 时间：2020-02-28

      

2002年非典SARS时期或之后，各地餐饮门店倡导分餐制，采用公筷公勺的健康饮食方式。
 

今天新冠病毒疫情后，企业纷纷复工复产。特别是餐饮门店的影响较大。
 

舌尖上的重庆网@汉歌聊美食认为，针对餐饮业的复苏如何在疫情结束后快速的发展，是时下很多的餐饮管理者研究的课题。尤其是以零餐、宴席为主的餐饮门店要倡导使用餐器具的公筷公勺（以不同的颜色加以区分）；以火锅为主的餐饮门店，倡导使用每人每锅（以小锅形式），这必然是一种趋势。
 

纵观我国的合食、分餐制走过了一段不同寻常的过程。
 

早在周代开始，周朝贵族以“击钟鸣鼎食”的习俗，分餐制已在贵族阶层中使用。《礼记·礼器》记载：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”据说周礼对王、侯、士大夫的行走坐卧、衣着饮食都有明确规定，要求严格加以区分。对于当时的百姓而言，据《礼记．曲礼上》记载，“饭黍毋以箸，共饭不泽手”。
 

当时的“分餐”以奢侈的用餐方式。若说上下阶层要普遍实行分餐制也是近代以来才开始出现的。 
 

说到合食制，比如汉代焦赣的《易林·睽之姤》记载：“二人同室，兄弟合食，和乐相好，各得所欲。”
 

分餐制没落的原因，有学者认为，引入“胡床”、“胡凳”等高脚家具所致，还有鲜卑、蒙古等蛮族文化影响较大。
 

到了唐宋以后，贵族门阀的兴衰，存在“餐制分合”关系。这种分餐制当时主要突出长幼尊卑的用餐方式，其实，在我国也从未完全消失。如今，现代分餐制流行，是人们追求健康生活和饮食卫生的需要。  
 

特别是从传统家族观念来看，以“户”为家庭单位的饮食方式，采用合食合桌餐形式的开始。比如，一家为一户，或者一家兄弟另起炉灶，从大“户”，分为小“户”，仍然是共食进餐的居多，“围桌而坐、举箸共食”，这种“合餐制”方式有利于促进合桌进食者之间的感情和活跃氛围。
                

宋期时，陆游在《老学庵笔记》提到在当时的北方民间，举行红白喜事宴席都采用了合餐制，并有专门的司仪在桌子上管理、指导众人一起举筷进食，谓之“白席”，这种管理者也被称之为“白席人”，类似于川渝等地区农村的坝坝宴席。

经过元、明、清时期，合餐制逐渐成为主流。元朝时，合餐制作为游牧民族们主流的吃饭方式。明朝又复兴分餐制，到清朝时，以满汉全席的出现，合餐制慢慢取代了分餐制，业已成为我国社会主要的吃饭方式，并延续至今。
 

近年来，我国餐饮业迎来了快速发展，特别是非典SARS后，倡导分餐制的呼声也越来越强烈。后来，或许与人们的饮食习惯有关，多数还是以合餐制方式。
 

2020年1月，抗击疫情防控工作开展以来，小编了解到很多以“户”为主的家庭单元使用餐盘中增加公筷公勺的方式。 
 

看来，餐饮门店倡导分餐制的推广，还是要引起全社会的重视。同时也应该思考虑如何规范分餐制的具体做法？研究分餐制适宜的区域，比如南方或者北方，本来在饮食习惯的生活上有所不同，不能搞一刀切。要切实解决在用餐器中的器具区分，汤菜分碗，每个盘中准备公筷或公勺是必不可少的。
 

采访中，渝北区商联会烹饪文化专委会主任、中国烹饪大师汪河江认为，疫情后，餐饮业将面临更加严峻的问题，包括部分个体餐饮门店的倒闭，员工的流失、涉及原辅食材的不稳定涨价等情况。部分品牌餐饮也会有所变化，更加亲民，放下架子，打价格战。同时，线上餐饮将成为时下的主流消费方式。而且，私家餐饮定制也会越来越多，满足不同消费者的需要，选择私人定制服务，邀请知名厨师上门服务、或者网上下单送菜品上门等多种方式。
 

总结语：
 

不管是合餐制的流行，还是倡导分餐制的使用，都是值得探讨的问题。在注重健康的前提下，在未来的合餐制基础上，适当增加分餐的元素是必不可少的。（ 唐汉 ）

（编辑/马义河 网络图片资料）