舌尖上的重庆

“吴彦祖”王毅的火锅情结

作者： 来源：中国城乡统筹发展网 时间：2016-01-27

在重庆为数不少的火锅馆中，“放不下”绝对与众不同。这家老火锅位于巴国城后门东海诗情广场1号门市，周边建筑鳞次栉比，现代感十足，生活气息浓郁。

即使在这样的氛围中，“放不下”老火锅依然鹤立鸡群一般，兀立在人们的视野之中，不但吸引着大众的目光，也牵引着大家的脚步，刺激着食客的味蕾，不由自主地向这家老火锅馆走去，因为“放不下”，所以必须去。

外表俊朗貌似明星的老板

“放不下”老火锅老板王毅，外表俊朗、貌似明星吴彦祖，魅力十足，为人豪爽。记者采访他时，问起“为什么给火锅馆取名‘放不下’”？他说，从小到大都喜欢吃火锅，具有重庆火锅特有的情结；再有就是有想继承传统老火锅并发扬光大的想法。此两大情结，魂牵梦绕，挥之不去，成为他一生“放不下”的理想，遂把火锅馆取名“放不下”。

王毅的说法，无疑道出了一个火锅经营者的原始情怀及执著追求。不过也许还蕴藏着另一层意思，即希望品味过“放不下”老火锅的食客们，沉醉在麻辣鲜香的美味之中，像他一样对火锅欲罢不能，一日不食，怅然若失，最终也像他一样对火锅彻底“放不下”。

王毅因为对火锅“放不下”，所以还发生过很多让人难忘的故事。王毅开火锅馆前，经营服装，而且生意做得很好很大，是很多人心中的佼佼者和成功人士。但他却在不少夜晚辗转反侧、难以入睡，“难道就在服装经营的路上走下去吗？那么一直喜爱的火锅不做了吗？”
思前想后，王毅做出了决定，放弃服装生意，改行做老火锅。

与众不同的店堂风貌

似乎是要让人们对他的火锅不但吃了“放不下”，就是看一眼也“放不下”， 王毅对店堂布置和装饰也是别具一格，与众不同。
“放不下”老火锅馆外貌就很有特色，“由”字型灰色建筑，高大气派，韵味十足，与前后建筑相比，显得既古典又洋气，非常夺人眼目。

宽敞的大门口，用水泥砖石砌成了三根柱子，每个柱子上还砌有一个圆盘，分别放着瓜子、花生和炒好的黄豆，既具有艺术美感，又充满瓜豆清香，让人或伫足观看或信手拈来，慢慢品尝。

如此独特的布局，也给老火锅带来了意想不到的生意，有的小孩嘴馋，在门外见了瓜子、花生，忍不住进门来吃，然后不走了，嚷着一道来的家长吃火锅。除此之外，“吴彦祖” 王毅也是一道风景，不少食客听闻这家火锅店老板貌似吴彦祖，也纷纷借吃火锅之名，到“放不下”打望王毅，当然其中以美女粉丝居多。

火锅店桌子，由红色板砖搭砌成灶台，桌面是青石板，四脚宽木扳凳，一口大铁锅。墙上挂有玻璃镶嵌的书法作品，一角墙上，布置成企业园地，用艺术字体写着规章制度等等。

火锅店一楼有200多平米，经店堂中间楼梯，上得二楼，不禁让人豁然开朗，有欲穷千里目，更上一层楼之感。墙上同样挂有不少装饰物、镜框等等，这里不像火锅店更像是一家艺术工作室。整个火锅店可容纳三、四百人用餐，可见“放不下”火锅馆规模不小，而档次和品位也不低。

“高大上”的美食美味

记者采访“放不下”老火锅是在2015年11月底的一个冬日下午，离晚饭尚有一段时间。但是每张桌子的大铁锅里，都盛满了新鲜的火锅底料，让人仿佛闻到了款款而起的香气，可用香鲜至极，妙不可言来形容。

“放不下”老火锅底料制作非常讲究，花椒用的是全国闻名的“茂汶花椒”，产自海拔2000米以上，日照强，麻味持久，其色、香、味非一般花椒可比；海椒以石柱产为主，结合云南灯笼海椒，每一锅底料，混合四、五种海椒，其辣味芳香扑鼻，辣嘴不辣心，让食客们既感觉到辣得过瘾，又不至于辣得伤胃。豆瓣用的是著名的郫县正宗货。汤料用大骨和鸡骨架熬制成高汤，这样的汤锅不但醇香味美，而且非常健康和营养。

如此匠心独具烹调出来的“放不下”老火锅，纯天然绿色产物，没有任何添加剂和香料，但眼未见其物却已闻其香，扇动鼻翼、刺激味觉，让吃过的人回味无穷之中，有一些欲罢不能。

“放不下”老火锅的特色菜品，同样堪称一绝。嫩牛肉用的是牛身上最好的牛棒子肉，没有筋膜，肉质香嫩爽滑，口感丰厚，齿颊留香；酥肉用的是上等的五花肉，所用芡粉非一般食店常用的玉米粉，而是通过传统工艺制作出来的最好的苕粉，再加花椒，芝麻等调料，吃起来外酥里嫩，香糯爽滑；而屠场热牛屎毛肚，更是让人垂涎三尺、回味无穷。

据王毅介绍，他们的毛肚都是每天凌晨直接去屠场进货，买的是热牛屎毛肚，在店内去皮、去梗，只选其精华部分，烫起来非常的鲜脆化渣，脆嫩可口。

小吃中红糖糍粑也非常有特色，糯米是自己摏的，油炸好后，蘸上用老红糖炼制的糖汁食用，好吃得不得了。

     在坚持中一路走来

重庆被称做“火锅之都”，从另一个侧面也可说明，该行业竞争非常激烈。王毅放弃服装生意，专做火锅经营，一做就是近三年时间，不但站稳了脚步，还闯出了品牌和市场知名度，殊为不容易。

问起这个问题，一向快人快语的王毅，略显迟疑。他说，坚持，能够把“放不下”做到今天，主要在于坚持。他看似平平淡淡的话语背后，也许是另一番让我们无法想象的景象，即任何一个生意人，都可能遇到的艰辛和困苦。比如不论酷暑和寒冬，必须起早摸黑的工作，没有周末和节假日，甚至一般正常人的夜生活和外出旅游都没有，几乎24小时都把精力放在了老火锅的打理上，其中甘苦只有当事人知道。这样的生活非一般人能承受，没有坚定的信念和执著的追求，是难以日复一日坚持下去的。王毅说的坚持也许指的就是这方面。

当然更有甚者，还包含着另一层意思，即生意场尔诈我虞、勾心斗角，看似一团和气的背后，实则隐藏着的却是陷阱和阴谋。有的人遭此暗算，就此生意失败，一蹶不振；有的人闯过泥潭，一马平川。但不管怎样，这个行业的不易却是显而易见的，最终能够坚持下去，并在事业上取得成功，自然更是不容易。

王毅不但坚持了下来，而且还取得了成功，所以不管从哪个角度说，他都是一个值得让人尊敬的人，他所开的老火锅店，更值得让人们去品尝和回味。

创新管理创新发展

一路走来，王毅不断运用现代思维，对“放不下”老火锅进行创新管理和创新发展。
为了打造企业文化，每遇员工生日，他会为寿星提供蛋糕，发放红包，让员工感受着别样的温馨。另外，“放不下”规定，中午的菜品必须当天上午到店，晚上的菜品必须当天下午到店，保证食材的新鲜和纯正。员工在服务中，必须主动招呼客人，并主动介绍菜品，为此火锅店将为员工加分，反之亦然，并据此进行奖励和惩罚措施。

在记者采访“放不下”老火锅的这个下午，有两件事特别引人关注。一是火锅店大门处挂着一张招牌，上面写着：特别推出：麻油大刀腰片以及每天前十桌免费赠送菜品，并从周一到周日罗列出赠送菜品的名称等内容；二是火锅店大门上方，横挂着一条醒目的标语：热烈祝贺“放不下老火锅”四川广元店正式加盟签约！

前者说明王毅在经营上不断创新，用最实惠的方式招揽顾客；后者说明“放不下”名声在外，并走出了特色独具的经营之路。对此王毅说，现在“放不下”己成立了餐饮公司，制订了以加盟连锁为主体的发展战略，四川广元店作为第一家加盟店，说明战略思路是可行的。此外，还将开展火锅底料外卖服务，完善建立管理体系和管理机制等。
王毅特别强调，为完善加盟体系，总店将外派员工为加盟店服务，工资由总店支付，加盟店菜品和味道必须与总店一致，同时倡导标准化，如菜品份量、底料多少等。

更加值得一提的是，王毅为让“放不下”走出一条特色经营之路，结合时令，推出鸳鸯火锅。但此鸳鸯与彼鸳鸯不同的是，王毅的鸳鸯一半是火锅一半是羊肉汤锅，可说是火锅与羊肉汤锅的结合体，既满足了重庆人喜爱麻辣的重口味，又为大家提供了冬季滋补的“营养快餐”，成为重庆火锅市场的一大景观，因此深受市民欢迎，生意出奇的好。

有这样一位信念坚定、事业执著、头脑灵活、善于经营的老板，相信“放不下”老火锅及其经营发展战略，定会花开别样红，最终成为重庆火锅乃至餐饮市场的一道闪亮品牌和知名老店，并为更多的人所接受和喜爱。
（ 文/李伟　作者系《街道与社区》杂志总编辑 ）