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专家支招:餐饮企业如何转型升级

作者:佚名 来源:中国烹饪协会 时间:2013-08-04

当前形势下,餐饮企业应采取怎样的策略和手段,通过转型升级实现持续稳步发展?部分专家学者对此提出了自己的看法。

    四川大学锦城学院张廷元认为,餐饮企业可以尝试以下几种方法:一是调整结构。这其中既有消费层次的结构,比如降低“门槛”,调整高中低档菜品的比例,以吸纳普通大众消费群体;也有产品的结构,比如设置小份菜、半份菜,酒类的大瓶装可以调成7两或者半斤之类,大家聚会喝酒少点,既减少消费同时也避免浪费。二是针对性调整营销策略。市场发生了变化,餐饮经营必须做营销策略的调整,放低身价,比如高档酒店可主抓一些中档客户,开发朋友聚会、寿宴婚宴等项目。三是加大产业链的发展。比如针对上游的果树、养殖、调味品等,可建立企业的基地,开发副产品控制成本。通过产业链的整体运作,增加抗衡风险的能力。四是细化服务。服务一定要热情,周到,到位,细致。小到停车,照顾客人的包,大到客人的安全等都是企业要做的工作。

    西南交通大学经济管理学院王建琼提出,绝大多数餐饮企业应从高消费转型到普通消费。目前来看,单一客源受到冲击最大的是中高档餐饮企业,所以应该进行行业整合,是价格回归的选择过程。一方面,餐饮企业应针对政府的公款高消费降下来,挤掉水分,追求更经济、更实惠的消费;另一方面,从社会经济发展和人民物质生活需要的角度出发,餐饮消费的档次需要稳步提高才能满足老百姓的需求。总之,在特殊的市场环境下,中高端餐饮应该由以前单一政府顾客来源转型到大众顾客为支撑,从单一政府高消费转型到普通民众消费水平的提高上。

四川省社会科学院廖果认为,餐饮企业应抛弃奢侈浪费之风,大力倡导节俭。一是做好精品。餐饮企业在菜品研发上要避免奢侈浪费之风,不研发“天价菜”,不推销“高档菜”,在点餐时提醒消费者理性消费等等。总之,实在、不浪费等应该是未来餐饮的方向。
二是更多地面向普通消费者。虽然商务宴请、政务宴请减少了,但是其它的消费群体并没有减少。中国自古以来就是礼仪之邦,春节前跟亲朋好友团聚的传统文化没有改变,所以中高端餐饮企业只要面向普通消费者,仍然会有市场。

三是突显特色,重健康,抓环保。每个餐饮企业应该有自己的特色,要么味型独具特色,要么菜品与众不同,这样才能吸引消费者。同时,在菜品的研发以及搭配上要注重营养健康,抓环保,要粗细粮搭配,菜品要根据季节的变化而变化。

大蓉和沙河店总经理陈亚根据自己的从业经历,提出餐饮企业应把人气做旺,把单子做小。人气是餐饮经营的前提,消费者出去吃饭宁愿排几个小时的队等也不愿到冷清的餐厅去吃,所以餐饮业不论如何都应该把人气做起来。其次就是更多的让利消费者,给消费者提供性价比高的菜品选择。

老百姓的消费群体是最大的,随着经济的发展,百姓的生活越过越好,逢年过节,朋友聚会等也愿意到餐厅消费。我所在的企业曾做过调查,同样的菜品,到超市去买同样的食材、调料再加上花费的时间,其实到外面餐厅吃跟自己在家做的成本差不多。

另外,重要的一点是,餐饮经营要特别注重安全、卫生等条件。安全卫生不仅仅是给客人提供优质美味的饭菜,而且还应该给客人提供一个舒适卫生的就餐环境,以及与餐饮生产过程的全部内容,如餐饮从业人员的个人卫生、厨房设备设施卫生、客人使用的洗手间卫生等。
 

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