舌尖上的重庆

缅怀“川菜圣手”罗国荣大师105周年诞辰，传承厨艺厨德弘扬川菜文化

作者： 来源：舌尖上的重庆转载 时间：2016-11-28

编者按：

11月28日，”舌尖上的重庆网“及微信平台从中国食文化研究会陈志刚川菜传承工作室获悉，陈志刚川菜传承人、陈志刚大师的长子陈彪表示，缅怀罗师爷，传承厨艺厨德，弘扬川菜饮食文化。

今天，是近代川菜的顶级大宗师，在川菜史上，具有有划时代意义的杰出巨匠，被国家领导人誉为“川菜圣手”的罗国荣大师105周年诞辰！

中国食文化研究会专家委员会、中国食文化研究会陈志刚川菜传承工作室、舌尖上的重庆网及微信平台，谨此向这位在川菜史和中国烹饪史上有着巨大贡献的煌煌巨星致敬！
 

本期”舌尖上的重庆网“及微信平台小编特此转载关于罗国荣大师的相关文章，以飨读者。

 

1953年，罗国荣随贺龙去了北京，在北京饭店川菜部主厨。他曾为毛主席、周总理、朱总司令做过菜，在京的许多四川籍的革命前辈和中央首长，都曾品尝过“罗厨”炮制的家乡风味。以后他又多次跟随总理出国，赴莫斯科，去日内瓦，到万隆，广开眼界。

开国川菜大师：罗国荣

文/二毛
 

▲罗国荣四大名厨之一，曾被毛主席称为“中国四大名厨”之一，被周总理赞誉“帅才”。

民国30年（1941年），在华兴街开来了一家名曰“颐之时”的川菜馆，一登场亮相，便给人以耳目一新之感。“颐之时”的名字的确很诱人，是当时著名书法家盛光伟取的，源于《易经》：“颐贞吉，观颐，观其所养也，天地养万物，圣人状贤以及万民，颐之时大矣哉。”招牌书法隶情篆韵极见功力，也出自盛氏手笔。老成都饮食业有不少好的店招，而像“颐之时”这样即典雅庄重，又很贴切入时的店招却很少见，甚至有人认为，此前“成都的餐馆中，从来没有过这样好的招牌。”这家餐馆的主人兼主厨，便是近代著名川菜大师罗国荣。
罗国荣于1911年出生于新津县花园场，早在十三岁即开始了学厨生涯，最早的师傅，是他的同乡、近代川菜名厨王海泉，王曾为四川总督锡良的家厨，并随锡去过云南、东北、见多识广，经验丰富，于京广、苏、浙菜、红案、白案无一不精。更能融南北之长于川菜，在同行中被尊称为“大王”师傅。由于罗国荣的聪明与勤奋，加之“大王”师傅的悉心指点，不吝赐教，七八年间，便学得一身精湛厨艺，成了大王师傅的入室弟子。
 

▲颐之时于1941年开业，原设于成都市华兴正街，原由罗国荣创办，以经营时菜风味特色，主要名菜有“干烧鱼翅”、“开水白菜”等。

民国22年（1933年），罗经人介绍去了姑姑延事厨。姑姑延的主人黄敬临，是位德高望重的“儒厨”，他烹调别具风格，不仅讲究精镂细作，注重菜肴的色香味形，务使每菜都有自己的特色，哪怕是一碟泡菜，也是别家餐馆所没有的，而且追求变化，不断推陈出新。此时已深得“大王”真传，功底扎实的罗国荣，在黄敬临的熏陶下，不仅技术更趋成熟，同时，治厨观念也为之一新：他悟出了一个道理，就是烹调技术要立足于变，要刻意求新，不能墨守成规。
由于时局多变，罗国荣的工作也几经变换，民国71（1928年）受雇为刘文辉公馆家厨，二刘战争后，刘文辉败走雅安，他也离开了刘公馆，去姑姑延事厨。民国24年（1935年），应“二十四军驻渝办事片”处长丁次鹤之邀去了重庆，主持该办事片事厨，办事处因时有国民党要员“光临”，宴请颇为频繁，且规格较高，罗国荣便得以大显身手。这些要员中有顾祝同，贺国光等，他们虽曾经饱啖不少南北珍馐，天下美味，然而当尝到罗高调理的正宗川味时，竟赞不绝口，久而久之，他们成了这里的常客，于是“丁厨”之名大著。

▲蝴蝶海参汉族传统名菜，成菜好似彩蝶纷飞，翅质暄软，蝶体滑糯，咸鲜可口。

罗国荣善以海产品为原料烹制川菜，如鱼翅、蝴蝶海参等，都是他的拿手杰作，食客信称赞他的鱼翅是烧然了的，所谓然，即是把鱼翅佐以鸡汤，惨淡煨烧，火侯到了，以箸匙触之，如胶似丝，欲断还连，其色则浅黄晶莹，其味则鲜而不腻，依然保持了它怒发冲冠的本色。作此菜时，他还别开生面地采撷些应时鲜菜和野菜作为陪衬，或以嫩南瓜藤框于盆周作龙爪形，或以狗地芽新芽镶缀盆中作花环状，盛于青花大瓷盘中，美食美器，相得益彰，端上桌来，仿佛葱绿的翡翠包裹着温润的黄玉，有色有香，浓芬四溢，这些做法，应是今天工艺菜的先驱。另如蝴蝶海参，系将发涨的大海参切成特薄片作为蝶翅，将鸡脯肉用刀背捣茸，加少许盐、胡椒粉，用蛋清调和，做成拇指大小的条作为蝶身。再将蝶翅置蝶身上即成型。盛十多只蝴蝶于盘内，入笼蒸熟，出笼后灌以适量高级精汤即成。
 

▲“开水白菜”即作为该店招牌菜之一，它让食客们充分领略到了罗国荣的治厨风格和颐之时的菜品特色：一丝不苟，精益求精，刻意求新。

川菜中有道名肴曰“开水白菜”，也是由罗国荣创制，给老成都食客们留下的印象甚为深刻：一碗纯净的清汤，清澈见底；一朵朵白菜心，洁白似玉，宛如初摘自畦地。虽然仅仅是“开水”加“白菜”的简单构图，却给人以回味犹存，一匙之后，口舌俱芬。1941年，颐之时川菜馆开业时，“开水白菜”即作为该店招牌菜之一，它让食客们充分领略到了罗国荣的治厨风格和颐之时的菜品特色：一丝不苟，精益求精，刻意求新。

▲50年代北京晚报报道的四大名厨——范俊康、陈胜、王兰和罗国荣。


罗国荣治厨，讲究以变求新，以巧取胜，不惜材料，取精用宏，他曾说：“在我手上，除了木头，石头做不成菜外，其他能吃的东西我都可以把它弄上席。”但另一方面，他又强调，烹调要求新、求变、求巧、须有深厚的技术功底作基础，譬如对火侯的掌握无论是于烧（熊掌）、烤（鸭）、煨（鱼翅）、炒（豆芽肉丝）、吊（汤）等，都至关重要。新中国成立后，罗国荣曾自述其事厨心得说：“火侯很一，不及则生，稍过即老，争之于俄顷，失之于须臾，非言语所能传其妙，非笔墨所能尽其奥。”另如调味，讲究因料而配，原汁原味，若不加区别一律撒以味精，那样会使菜品千菜一味。再如，菜品要讲究“形”美，无论是丝、丁、片、块、须有过硬的刀法作保障。
“颐之时”能在短时期内后来居上，堪与荣乐园这样的老牌川菜馆并驾齐驱，除了它拥有一块好招牌，及其别具一格，脍炙人口的“罗厨风味”菜肴，另外在很大程度上还应当归功于当时大批文化人的捧场和提携。

▲四大名厨聚在一起讨论心得，右二为罗国荣大师。


罗国荣虽文化程度不高，却喜欢且善于与文化人交往。当时在成都文化界的名流如谢无量、张大千、林山腴、向仙乔、肖心远、盛光伟、杨啸谷、白仲坚、向传义、陶益廷、钟体乾等，都是“颐之时”的常客，每逢宴客，这里也几乎是他们的首选餐馆。罗对于文化人特别尊敬，每当他们来“颐之时”就餐，即使只消费一两桌便饭，罗都要亲自下厨，一展身手。每逢大的节日，他还特别差人将自己亲手做的菜肴馈送到不少名流府上以求指教。
众多文化人的光顾，无异于在为“颐之时”作免费宣传广告。因为在过去，文化人的消费行为往往代表着一种时尚，“颐之时”有了这一大批文化人的常来常往，不仅招徕了更多的食客，而且企业形象也得到迅速提升与广泛传播。

▲1960年北京晚报刊登了党和政府对罗大师等人颁奖的相关报道。

据一些“老成都”们回忆，成都解放初，熊克武先生曾设宴款待贺龙元帅，接着，李井泉主任宴请川军起义将领，均是在“颐之时”订的桌席，席间，主客双方对于这里的菜品及罗国荣的厨艺，都赞赏有加。1950年秋，川西区人民代表会议在川大召开，出席代表1000余人，历时十余天，政府指定由“颐之时”承办会议伙食，伙食标准当然很普通，但在罗国荣的亲自提调指挥下，做出来的菜都很合代表口味。特别是那款“豆芽炒肉丝”，色泽金黄鲜美，不焦不生，干香可口，给与会代表们留下了深刻的印象，以致若干年后，有位代表在回忆起当年那道会议席上的“主菜”时，尚激动不已.。据说当时罗国荣在指挥炒这道菜时，均是由其弟子们“闭门”炒作，外人不得与闻，这毕竟不是单锅小炒，而是供上千人吃的大锅菜，而上桌的菜，竟有如此效果，其中奥妙，至今无人能知。

▲“豆芽炒肉丝”，色泽金黄鲜美，不焦不生，干香可口。

说到新中国时期，作为一代名厨罗国荣的个人际遇，不能不提到贺龙元帅。也就是在解放初熊克武先生的那次家宴上，罗氏的精湛厨艺经元帅留下了深刻的印象。建国初，西南军政委员拟在重庆设立一个较大的餐厅，贺龙即亲自提名由罗国荣筹办，于是罗在自己的队伍中精选了一批得力人员组成班子赴渝，新开业的餐厅也叫“颐之时”。成都的“颐之时”则交由熊倬云接办。1953年，罗又随贺总去了北京，在北京饭店川菜部主厨。他曾为毛主席、周总理、朱总司令做过菜，在京的许多四川籍的革命前辈和中央首长，都曾品尝过“罗厨”炮制的家乡风味。以后他又多次跟随总理出国，赴莫斯科，去日内瓦，到万隆，广开眼界。“文革”期间，贺龙惨遭迫害致死，一代名厨罗国荣也被打成了“贺龙死党”，于1969年屈死他乡。

▲罗国荣的全家照，后排右二为罗国荣大师。

川 菜 杂 谈
解放前成都名餐馆“颐之时”主人罗国荣最敬重书法大家谢无量、杨啸谷老教授。谢无量常以书法经罗国荣别出心裁的烹饪，如他的开水白菜、口蘑肝膏汤、鸡皮冬笋汤三味，谢评之曰：好比三希堂法帖中的三件法宝：即《伯远帖》《快雪时晴帖》《中秋帖》。
盛光伟是成都书法大家，号壶道人，工秦篆，最喜罗国荣的干烧鱼翅，说他配菜用新鲜南瓜藤于翅汤的四周，亏他想得巧妙，如“王宫舞画墨龙，生动有致，泼墨神奇，画中王宫舞，菜中罗国荣。”川大老教授向楚评为：“出手不凡，似陈子昂之前不见古人。”书家昌尔大吃了他的干烧虾仁、笋衣鸽蛋后说：“罗国荣手下似颜鲁公书法，雄秀独出，一变古法。

▲二毛与罗国荣的儿子罗楷经（右）在天下盐留影。

文图内容由二毛手工菜整理。

转载来源：搜狐美食　

罗派川菜的开山鼻祖 罗国荣大师的传奇人生

1930年，在黄敬临的川菜堂口姑姑宴里，曾有位厨师叫罗国荣，他先拜“大王师傅”王海泉为师，又投在黄敬临门下，加上天资勤奋，终于在民国30年（1941年），在成都华兴街开起一家“颐之时”菜馆，正式自立门户，开宗立派，他这一派川菜，风格别具，美食江湖敬称“罗派川菜”。

罗国荣的颐之时菜馆借鉴了姑姑宴注重文化品位的优点，光是名字就够有文化，胸中没有点文章，还真理解不了。“颐之时”三字出自《易经》“颐贞吉，观颐，观其所养也，天地养万物，圣人状贤以及万民，颐之时大矣哉。”

当然，川菜厨师出身的罗国荣不可能这么有文化，名字是当时的成都名书家盛光伟帮着取的，牌匾也是盛先生书写。虽然做了老板，罗国荣不改厨师本色，自兼主厨，悉心经营。

新中国成立后，罗国荣受贺龙元帅的推荐，还进入中南海，成为一代国厨，曾随毛泽东、周恩来等出访国外，获得了国际声望。

宗师的形成不是偶然，而是因缘际会的成就。罗国荣是地地道道的民国人，1911年生于四川新津县，13岁开始跟随同乡王海泉学厨，王海泉曾当过清代四川总督锡良的家厨，游历过国很多地方，能融汇南北菜之长处在川菜中，同行敬称“大王师傅”。罗还拜过川菜名厨黄绍清。

从王海泉处出师后，罗国荣已经小有名气，1928受聘成为当时四川省主席刘文辉的家厨。1933年，刘文辉在和刘湘争夺四川的战争中失败，罗国荣也离开了刘家，到了黄敬临的姑姑宴当厨师。两年后，受当时四川金融大亨丁次鹤（曾发起成立四川和成银行、福川银行等）的邀请，去重庆丁府当主厨，由于丁府这里军政要人汇集，罗国荣得以大显身手，很快成名，也为日后创立“颐之时”打下了基础。罗在丁府一直做到1941年，回成都创立了“颐之时”。

据罗国荣的儿子罗开钰回忆，“颐之时”开业之初，人才济济，厨界高手云集。有厨师黄炳清、王小金、王银宣、黄永林、刘少安，以及罗国荣的师弟陈海清、余集成、杨吉安等，跑堂掌门彭聚星、樊玉成，炉子李玉平，另有徒弟汪再元、白茂洲、陈志刚、梁国全、刘元发、陈崇真等20多人。

成为一时的川菜重镇，罗国荣带的徒弟很多，后来都成为餐饮界的名人，如白茂洲、陈志刚和黄子云、汪再元、魏金廷、张雨山、于成等。

颐之时菜馆文化味道重，菜品好，加上罗曾在刘文辉和丁次鹤家里做过家厨师，很受四川上层社会的追捧。1947年，刘文辉娶儿媳妇，在成都玉沙街刘公馆办了400多桌，就是罗国荣率领颐之时全体员工操办的。

接待贵客多了，颐之时的价格自然也非一般老百姓能吃得起的了。当时国民党财政部长孔祥熙曾在颐之时订了两桌酒席，每桌要价60个大洋。孔吃的高兴，后来有邀请其妹夫蒋介石来吃，并有国民党元老林森做陪，林森吃后十分高兴，随后送给罗国荣一块横匾——“川菜圣手”。

罗国荣善于与文化人交往。当时成都文化界的名流如张大千、林山腴、向仙乔、肖心远、盛光伟、杨啸谷、白仲坚、向传义、陶益廷、钟体乾等人，都是“颐之时”的常客。罗国荣对文化人特别尊敬，每当他们来“颐之时”，都要亲自下厨，一展身手。每逢大节日，罗国荣还特别让人把自己亲手做的菜肴送到不少名流府上以求指教。

客观的讲，罗国荣的这一手企业营销非常高明，等于是一下子占领了高端人群，去颐之时吃饭也成了有面子，提身份的象征。

罗国荣擅长以海产品为原料烹制川菜，如鱼翅、海参等，但“颐之时”创立之初，正是抗战期间，海产品奇缺。罗国荣就地取材，创造出了一系列名菜，如“红烧熊掌”、“清蒸脚鱼（甲鱼）”、“烧牛头方”、“一品酥方”等，还独创了“豆芽包子”、“萝卜饼”、“家常臊子面”等名小吃。

罗国荣有三道“汤菜”被称为绝品，开水白菜、肝膏汤和鸡皮冬笋汤。

开水白菜由黄敬临发端，罗国荣创制成型，被认为是川菜代表菜之一：一碗纯净的清汤，不见一朵油花儿，一朵朵像翠玉一样的白菜，吃在嘴里，清香爽口，是高档宴席的一道常菜。

“肝膏汤”主料为上等的黄沙猪肝（也可用鹅肝），肝去筋、捣碎后加清汤调匀，再过滤去渣留肝汁、加蛋清、下调料搅匀盛于汤碗用中火蒸成膏状；最后还得用顶级的清汤、肝膏、鲜蘑菇、小白菜一起烹制后才能做成肝膏汤。

这道汤在颐之时曾做为头菜推出，很有名气，直到解放以后，我国驻缅甸大使李一氓在举行宴会时，还曾要求使馆的厨师──罗国荣的徒弟白茂洲把“肝膏汤”作为筵席头菜。

成都解放初，熊克武（刘伯承、贺龙都曾是熊的部下）曾在颐之时设宴请贺龙吃饭，席间菜品获得很高评价。1950年，成都举行人民代表大会，会议伙食钧由颐之时承办。伙食标准不高，但在罗国荣的亲自指挥下，做出来的菜味道都很好，特别是一道“豆芽炒肉丝”，色泽金黄鲜美，不焦不生，干香可口。当时用餐的人达到上千人，这可能是最好吃的大锅饭了。

1953年，罗国荣随贺龙去了北京，在北京饭店川菜部当主厨。当时的“北京饭店”是专门接待外宾的招待所，直接归国务院管。1954年以前，在“北京饭店”举行的国宴上都是以广东菜为主。据罗国荣的儿子回忆，罗国荣和他的师弟范俊康等人调入后，“北京饭店”的粤菜和川菜厨师之间便开始了一场PK，最终川菜获胜。从此，在“北京饭店”举行的国宴便改为以川菜为主了。1959年，“北京饭店”评出了4名特级厨师，罗国荣和师弟范俊康名列其中，还有粤菜师傅1名，谭家菜师傅1名。

当时特级厨师是按首长对待的，周恩来特别指示：“以后要首相级或副首相级外宾来了，才用特级厨师做菜招待他们。特级厨师不论走到哪里，都要作为首长接待。”后来罗国荣多次跟随领导人出国访问，包括著名的万隆会议，成为著名国厨。

到了晚年，罗国荣厨艺已入化境，他自己曾说：“除了石头我做不成菜，只要是可以吃的原料，我都能够做成美肴上席。”

罗国荣做菜强调求新求变，同时强调技术作保证，对火候、刀工都有严格要求，他曾总结自己的治厨心得：“火侯很一，不及则生，稍过即老，争之于俄顷，失之于须臾，非言语所能传其妙，非笔墨所能尽其奥。”强调菜品的“形”美，无论是丝、丁、片、块、须有过硬的刀法作保障。

一代宗师的结局是落寞甚至凄惨的，文革中贺龙被迫害，罗国荣也被认为是贺龙的“死党”，受到迫害，1969年含屈去世，终年只有58岁。

转载来源：四川美食网　

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