“不酱爷爷”张平的厨坛人生

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作者：唐代灿来源：陈志刚川菜传承工作室时间：2016-10-19

　　　　　　
厨海泛陈

山城重庆，傍山依水。这里是川菜的三大风味发源地之一，也是鸳鸯火锅的诞生地，当然重庆人的耿直也最闻名。在重庆，曾经的川菜烹坛摇篮，有着号称川菜黄浦军校的“味苑”培训餐厅，为川菜事业发展做出了巨大贡献。

从这里走出的陈彪、黄国良、张平、杨国钦、王偕华、陈彦、李友立、薛祖达、赵世长、姚红阳等，其中年龄最小的都有近六十岁，现在均成为了当代烹坛大家，他们的门人遍布全国各地者众，为川菜事业的弘扬起到了非常重要的作用。但他们都有一个共同点，均师承一人，即川菜一代巨匠--陈志刚师爷。

"不酱爷爷"其人其事

“不酱爷爷”张师伯是一代巨匠陈志刚师爷的亲传高徒，有青出于蓝而胜于蓝之美誉。其深得乃师真传，从传承干煸、干烧，宴会大菜、冷拼工艺菜到食品雕刻造诣均属首屈一指上乘品质。代表作品有：干煸牛肉、干烧江团、五彩鱼肚、芙蓉海参、鸡豆花、宫爆带子、茶香乌骨鸡、南国春色、百花争艳、大鹏展翅等。

　　　

1993年重庆市第一批厨师创业的杰出代表的他最早将海派海味品种川烹，海派川菜落户重庆的先行者。他所授的传承徒弟更是全面：有擅长技艺流派、有擅长管理流派、更有擅长经营流派者众。“传承厚德、技能全面、创新能力强、与时俱进”是他真实的写照。

厨艺、厨德、人品、传承极佳的他更是平辈称赞的师兄，是后辈景仰的典范。重庆西郊大酒楼，即为第一代传承人“不酱爷爷”张平先生所创，他属老重庆第一批十大饭店的传承人，第一批十大饭店至今所剩谬谬无几，而有着三十多年经营史的西郊大酒楼生意一直稳定堪称行业典范。

当年，话说“不酱爷爷”张师伯，其职业生涯从艺以来的轨迹，离不开多年来的努力拼搏与进取精神，1971年开始从事烹饪工作的他，1979年参加重庆市九龙坡区烹调技术培训班学习时其毕业理论和实作均获得第一名，当时被评为“优秀学员”称号。1981年被单位选送到重庆市烹调技术培训班学习，以优异的成绩毕业并获得二级厨师职称。1983年再次参加商业部组织的重庆市烹调技术培训站学习，其又以优异的成绩毕业获“优秀学员”荣誉称号和一级厨师职称。1986年参加重庆市饮食行业统考，以全优成绩考取特三级厨师职称，成为当时重庆市最早最年轻的特级厨师。1988年晋升为特二级厨师职称，1991年晋升为特一级厨师职称。

1984年，重庆市九龙坡区的西郊大酒楼烹调技术培训班工作并任教，并担任教研组组长。1986年被单位公派至“深圳金川大酒楼”担任厨师长，1990年单位公派深圳“鑫龙大酒店”担任总经理兼厨师长工作。凭此优异成绩回渝后委以重庆西郊大酒楼总经理，重庆九龙坡区烹饪协会秘书长，重庆市中式烹调师职业鉴定考评员等职务，开启了一代名店烹坛风云。

1994年，参加四川省火锅大赛获名优火锅奖荣誉称号，1998年参加全国大众化菜品比赛其创制的“金钱脆肠”获得名优奖荣誉称号，1999年参加重庆市美食文化节，其作品“茶香包公鸡”、“松仁玉米鲈鱼”、“豆豉银雪鱼”获重庆市名菜称号。2000年其创新作品“金龟拜寿”、“茶香包公鸡”、“奇香竹筒鱼”参加了《重庆风味菜》拍摄，由于成绩突出、技术过硬，同年被评为“重庆市百名技术能手”称号……

　　　

2002年，评为“中国烹饪名师”称号，其经营管理的西部大酒楼被评为“中华餐饮名店”，并担任重庆市饮食行业协会副会长，重庆市名厨协会副会长，重庆市九龙坡区商业协会副会长，

2003年3月，被评为“中国烹饪大师”称号，近50年的职业生涯，其川菜红案、冷菜造诣最高，特别是食品雕刻更是独树一帜、别具匠心。他精心制作的“孔雀迎宾”被选入《重庆市场大观》书中；“金鱼闹莲”选入《家庭川菜》一书的封面；“南国春色”、“烧拌冬笋”、“葱油蜇卷”被载入《重庆市特级厨师拿手菜》书中；“枸杞牛鞭”一菜曾在《四川烹饪》杂志发表；并参与了重庆市中式烹调教材书的编写工作，对川菜的干煸、干烧传承有独创的烹饪技艺！撰写的论文《合理烹调与营养》、《酒在烹调中的作用》、《川菜以擅用麻辣著称》被评为优秀论文在有关刊物上发表。

渊源流长

“不酱爷爷”张师伯的个人魅力和商业境界，也许从我下面的回忆中能寻找一些历史轨迹，初次了解他的一些事得从很久之前说起，九十年代初，重庆江北区渝北大酒楼不知何时在卖一本书，叫《川菜珍肴》，当时很偶然得到一本。首先正宗川味几字吸引着我，翻开内页一个和善的老人跃入眼内。哇噻，特一级烹调师：陈志刚。也被里面的精美菜品，各种菜肴做法吸引，这是我接触餐饮行业的第一本烹调书，从中了解到这个老人是这个酒楼总经理的师父，是他成就的这个人，第一次通过别人了解到了师父的基本知识。

书中一篇感谢信原件如下：

感谢

吾，从厨近50年积点滴之经验，为与同行磋商、研讨，为使川菜烹饪技术能有所发展提高，尽自己微薄之力，而撰写此书，由我口述，陈永建、薛祖达、邓孝志、张平、王偕华、刘选忠、陈彪、于子仲等同志编写。在编写过程中得到重庆市服务局副局长严麒、四川大学教授陈蔚德、市旅游局烹协副秘书长常济诚、旅游局人事处长杜昌富等领导同志的大力关心和支持，在此表示衷心的感谢！
时间仓促、水平有限、谬误之处实难避免望读者鉴谅，同行指正。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　陈志刚

读者们可从一本书的感谢中看到师爷的为人处事方式，而此书的面世也可窥见师爷对弟子的感谢，离不开众位前辈支持才得以顺利完成--作者注

入门受教

也许是上天注定，因果循环。厨之道略有收获后为了更好地提升自己，通过一个长者介绍又机缘巧合地拜入我真正意义上第一位师父李强先生门下，李强恩师居然是陈志刚的徒弟?很长一段时间我沉浸在终于有师父的境界里。

那时师兄弟众多让我融入进去感觉眼界开阔了，圈子大多了，恩师是一个随时都充满笑意的人，他的人生格言应该是：随和处世。在他的技艺和性格影响下让我的人生有了质的飞跃。记得为了让我更好地深入学习，安排一个学习的地方：就是在“不酱爷爷”张师伯的西郊大酒楼担任炉灶，这个师伯也是师门的传奇了，三十多年的店名在他的经营下金字招牌从未失色，也为他创下数以亿计的财富，餐厅里他的徒弟从业者二三十年的有很多位，去的时候恩师告诫我：多看、多问、多做、少说。

在各位师兄的带领下：我重温了很多经典传承川菜：五香熏鱼，陈皮兔丁，麻辣鸡块，口袋豆腐，干烧鱼……等等这些传统菜肴制作方法，在这近一年中收获颇丰。

为了让菜品更地道，西郊大酒店还保持着一些传统工艺：如自制豆瓣酱、汤元馅、腊肉、香肠等调味料及食材。空余之时，经常听师伯的从厨之路、菜品的见解、对师爷的感恩、生意的转型及投资等等，那时的我学得也如醉如痴。但他也有严格的一面，其中尤为深刻的印象。因为每天师伯要在店里用餐，每个炉灶必须安排一天他的菜品，说来也简单三菜一汤不许放味精、鸡精。记得那天一道菜让他大为光火，我做的一道麻婆豆腐因为肉米的粘连让他给我的人生上了重重一课；麻婆豆腐众所周知必须加牛肉米，但油温没控制好煸炒至酥香的过程中沾在了一起。

　　　

笔者认为，是师伯对于“吃”考究，只要味道烧好这点小事马虎一下也没什么，待到菜上桌，没多久师伯，亲自端着那“麻婆豆腐”过来了，第一句就是：“谁做的这菜？“全场哑然，只有硬着头皮上去说是我做的。接着师伯一顿劈头盖脸的数落一阵阵落下，最后连盘子直接甩在地上。最后一句是：”有你这么做厨师的吗?罚款50元。“

回忆往昔，是师父的良苦用心和师伯的严格要求，让我明白了从厨之路的执着和严谨，明白了师伯的成功绝非运气，谢谢您师父、师伯。

而最值得称赞的是西郊大酒楼，乃重庆市九龙坡区重点培训餐厅，在重庆也是处在前列的川菜培训机构之一，因为单位改制后遗留问题，但“不酱爷爷”为了使培训机构仍然发挥重要作用，他花巨资购下现在西郊大酒楼的铺面，使金字招牌得以顺利延续，也为川菜烹坛培养了很多优秀传承人。而对于行业中的尊师重道，从“烹饪贵族”陈门的所有人口中都会得到一个高度的赞美，人格魅力非金钱所致。

陈门”贵族“精神

笔者记得，重庆陈门“中国食文化研究会陈志刚川菜传承工作室”成立以来，一直很少参加社团活动的他，每次都未缺席的，一直默默支持、扶持本门荣耀绽放的前辈之一，当每次会议主持请他发言时，他双手一摆：让大家说，而他从未有多的语言……

传奇的人生奋斗史、经典的菜式及从厨经历、完美演绎的淋漓尽致，“不酱爷爷”张师伯光彩夺目的不平凡事，真正厨商与厨道的践行者，是您--一直如明灯般指引着我们后辈前进的方向，感恩今生。

陈门因为有您而精彩、因为有您们众多优秀的第一代传承人而荣耀绽放，笔者坚信“烹饪贵族”陈门在陈彪师伯的率领下、在众多前辈的助力下会为中国古老的四大菜系之一的川菜做出自己应有的贡献，行业会为陈门的精彩而欢呼！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（文 / 唐代灿　整理 / 晓菊）
信息来源：中国食文化研究会陈志刚川菜传承工作室
　