舌尖上的重庆

舌尖上的“相逢” 你喜欢乡村味还是城市味

作者：郑旭鹏 熊平 马君如 来源：重庆商报 时间：2014-05-16

                                   

       　                                      厨师正在准备“九大碗”    重庆商报/ 钟志兵 摄 
探索

　　不管是农村还是城市，每一次人与食物的携手，都蕴藉着深切的情感。在乡野，繁重的劳动之余，农家“流水席”是农村人的一大盛事，也是农村人难得的欢聚时光。在城市，朋友、家人的情感交流，都在火锅中越涮越浓。本期“舌尖上的重庆”，用食物讲述农村与城市里，重庆人的聚散离合。

　　乡村

　　流水席：乡村院坝摆开盛宴

　　5月14日上午，垫江县长龙乡龙安4组，一处农家院坝里，早早摆好了10张方桌。坝子一侧，临时搭起的柴火炉子上，叠得高高的蒸笼热气腾腾，36岁的乡村厨师唐友发正带领着厨房中十多个帮厨人忙活。

　　经过一天的筹备，这里即将迎来农忙时节里难得的欢聚。从周边赶来的乡亲，即将聚在一起，为这家农户的男主人余庭德庆祝49岁生日。半生劳累，余庭德靠木匠手艺和几亩地将一对儿女抚养长大，这是他第一次闲下来办酒席。

　　在当地，有“男过九，女过十”的寿宴传统，49岁是男人的大寿。“流水席”则是农村庆贺喜事最常见的盛宴，上百人聚在一处院坝，按男女区别，辈分高低，围坐在一张张桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。

　　九大碗：浓郁香气溢满乡情

　　唐友发是这次寿宴的掌勺，做这一行已有8年时间，最擅长的是“九大碗”。

　　“传统流水席中，‘九大碗’是开宴菜。”唐友发说。在当地，九大碗一共九道热菜，包括酥肉汤、糯米丸子、咸烧白、蹄髈、夹沙肉、粉蒸肉、鸭、鸡、鱼，不但要味道精美，在品相和色泽上也要求不低。

　　中午11:30左右，客人已满。唐友发解开蒸笼，浓郁的香气溢满坝子。

　　饭桌上，夹沙肉是九大碗中颇具代表性的一道菜，每盘夹沙肉刚好8片，每片肉约三分瘦七分肥，从中间剖开，夹入拌好豆沙、白糖、花生仁、黑芝麻的馅料放入土碗垫底，盘中放两粒红枣，再以拌好白糖的糯米覆盖。放入蒸笼加热两个小时以上，肥肉的油脂被糯米吸收。出笼时，已是甜香四溢。用盘子盖住土碗翻转，椭圆形的夹沙肉丝丝入扣覆盖在盘子上，褐色的馅料透过晶莹的肉质显现出来，一上桌即被抢空。

　　“今天我开戒，陪大家喝！”坝子里，余庭德一桌桌招呼客人。26岁的女儿余方芳端菜进进出出，“今天是我第一次看到父亲喝酒”。

　　半生辛劳，难得欢聚，余庭德在乡亲们的祝福声中，将一杯高粱酒一饮而尽。

　　城市

　　三道料的相逢 三个人的相聚

　　江北区华唐路，一家开在居民房里的火锅店。

　　150平米的面积，15张桌子，每天下午不到7点钟，这里就坐满了客人，在火锅的热烟下，每一桌相聚都是一个故事。

　　47岁的刘红兵几年前调到浙江工作。每次回重庆，他就到这家店吃顿火锅。而这顿火锅，也是与两位老友的久别重逢。

　　5月13日下午6点，刘红兵和两位老友在火锅店坐定。伴随着服务员响亮的招呼声，一锅火红的底料端了上来，厚厚的红油上，没有漂浮的干海椒，花椒也不多，但随着火焰的逼迫，麻辣的香味很快弥漫出来。

　　这锅底料是三道料的相逢：麻辣红油、秘制香料、老油。

　　干海椒切破、去籽，先用滚水汆一次，打成粗壳子倒进烧热的菜油中，直到油红色亮时加入花椒起锅，麻与辣在瞬间碰撞，这是麻辣红油。

　　牛油烧热，倒进装好盆的豆瓣。锅里剩余的牛油，加进糖和香料，同时回豆瓣，这能留住所有配料的香味，这是秘制香料。

　　每晚客人走光后，火锅店主厨傅师傅还得留下来忙到凌晨3点。打老油是一件严谨的事：“先处理沉淀物，要进行多次分离，才能保证油的纯度。用热锅烧油，要达到一定的时间和温度，才能保证杀菌、消毒。”

　　一桌火锅翻滚 一种友情延续

　　刘红兵上一次回重庆已经是半年前的事，刘红兵说，对美食和朋友的想念，可以在这桌翻滚的火锅中同时得到满足。

　　刚进火锅店，点菜时，第一个到的刘红兵直接点完了所有人的菜，“十几年的老友了，互相喜欢吃什么都晓得”。

　　和许多人不一样，这几个老友并不劝酒，反而劝不喝酒，当有人端起酒杯的时候，另两位朋友只担心他的安全。

　　“我们三个的性格都不同，但是特别合得来。”刘红兵说，能延续这么多年的好友关系，他们三个的性格中都有共同点——随性、耿直，这就像火锅底料一样，三道配料都不同，但却都有热辣的个性。

　　尾声

　　美食见证的是人情

　　每一张餐桌，是不同美食的相遇，也是人与人的相逢。不论是百人筵席，还是几人的小聚，人与人的情感如同五味杂陈的菜式，清淡的、火辣的、酸的、甜的，美食总是这些悲欢离合的最佳见证。