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高端餐饮“快哭了” 转型该选哪条路

作者:转载重庆商报 来源:重庆商报 整理:舌尖上的重庆 时间:2013-08-20

 

  王晓明
  戴华露  首席记者  钟志兵 摄
  余晓玲
  李建华

  商报记者 李阳 熊希

  高端餐饮年初以来遭遇的寒潮仍未退去。本月13日,市商委召集我市多家涉足高端餐饮的企业,商讨高端餐饮企业如何转型升级,商报记者从会上获悉,我市的高端餐饮业也一样遭遇了困境,一些企业家直言,“这是高端餐饮快哭了的半年”。业内专家估计,今年上半年,全市高端餐饮的营收下滑两成以上。

  中国烹饪协会公布的数据显示,今年二季度,全国六成重点餐饮企业利润同比平均下降42%,个别高端餐饮企业甚至降幅已超过300%。

  在此背景下,向大众化进军成为不少企业的转型方向。但是,转型大众化就是高端餐饮打开营收桎梏的钥匙吗?到底什么样的路径能助高端餐饮企业突围?本期老板下午茶将就相关问题进行讨论。

  即使转型

  也不能盲目跟风

  重庆商报:东和花园酒店作为一家高星级酒店,今年上半年业绩怎样?目前在转型方面有什么打算?你怎么看餐饮行业接下来的形势?

  李建华:今年上半年,我们的营业收入较去年同期下降了15%。从大环境来看,我估计高端餐饮业短时间内很难恢复元气,下半年预计还会持续下滑。从行业横向比较来说,以前星级酒店装修精美、环境优雅,这都是竞争优势,但是现在很多社会酒楼的装修、环境也非常好,大家都开始比环境、比服务,竞争越发激烈。

  面临困境,我们决定放低姿态,在餐厅门外200多平方米的室外花园经营了大排档夜啤酒广场,想借此走大众消费、薄利多销的路线。

  目前,大排档营业已经有三个月。从吸引附近小区的顾客开始,渐渐地有较远小区的客人也过来消费,营业收入从最开始的每天几百元到现在每天上万元。虽然利薄,而且量还没有上去,但我们还是非常有信心让星级酒店走进百姓人家。

  通过这次餐饮大众化的转型实战,我认为,餐饮行业目前最大的问题就是同质化太严重。因此,即使遇到困难也不要盲目跟风转型,必须结合自己的实际情况,走出特色。

  近期,我们已经开始研究秋冬季的业态走向了,我们会随着季节变化,把200多平方米的花园做成烤羊、羊肉汤锅,然后把大排档搬进室内宴会厅,这些举措就是要把转型大众化做到落地,而最后的效果还需要等待市场的检验。

  转型大众化

  不一定会成功

  重庆商报:在餐饮遭遇寒潮之际,顺风123今年的扩张步伐仍在继续。对于高端餐饮走大众化的路线,您怎么看?

  戴华露:顺风123今年将继续全国布局的计划,今年内在重庆也会有2家店开业。我们开店的战略是去年就确定了,是按着正常的节奏在走。

  其实,现在谈高端餐饮大众化转型这个话题,每个企业有不同的理解。我认为,并不是说转型大众化就会成功。比如,有的酒店想转型大众化消费,于是增加了洗脚、唱卡拉OK等服务,但是生意还是不好。

  一家大企业就像一套房屋构造一样,哪里是客厅、哪里是卧室,是最开始就设定好了的。比如一些高端酒店内部多年来自有一套对市场的评估机制,怎么可能一下子转变成和普通酒店一样呢?行业内一些高端餐饮企业的转型不等于换衣服,今天是运动装、明天是时尚装、后天是晚礼服。小企业还稍微好一些,就仿佛是火锅不好吃,我可以随时换底料,对于大企业来说,更多的是战略上的思考,当然,定位也很重要。

  与其说转型大众化,不如说是多品牌战略。我认为,在目前餐饮行业普遍遭遇困境的背景下,高端餐饮企业针对不同的群体开发不同的产品、走多品牌化战略的路径是必然的。

  比如,顺风123旗下对不同人群有不同的定位,因此才有不同品牌的介入。目前,我们在运作的有7个品牌,主要服务于商务客人、逛街客人、白领一族的人均50元~60元档次消费,人均20~30元档次消费和人均10几元的档次消费等。

  最大风险

  来自企业自身

  重庆商报:作为重庆本土比较成功的走大众化消费的餐饮品牌,百年江湖对其他餐饮企业转型大众化是怎样的看法?

  王晓明:在餐饮整体形势不好的背景下,今年百年江湖还开了5家店,主要还是得益于有民间文化特色的定位。

  我有几点建议:第一,既然餐饮企业要做大众化,就一定要在消费定位上面向大众。我个人觉得推出夜啤酒是一种方式,同时,酒店也可以多做美食活动、主题活动,先把身价降下来,这样就能把客人引进来。第二,高端酒楼可以用某一种菜系作为本酒店的主打特色,比如东南亚菜系、长江菜系、妈妈菜系等等,然后再通过自己本身强大的硬件优势来改变现在的经营模式。

  我认为,企业在转型的过程中,不要过于担心市场风险。其实,最大的风险来自企业自身。如果企业自己都搞不懂自己的产品,就无法站到顾客的角度去感受中高端餐饮企业的魅力,那么这样的转型毫无意义。

  客座嘉宾

  李建华:重庆东和花园酒店执行总经理

  戴华露:顺风123餐饮有限公司总经理

  王晓明:重庆民稼·百年江湖餐饮管理有限公司董事长

  

  场外嘉宾

  余晓玲:重庆市商业委员会餐饮住宿业处处长

  商报图形 王若静 制

  场外观点

  调整产品结构

  完善内部管理

  转型大众化,对餐饮企业意义何在?深陷寒区的餐饮行业还有哪些路径可走?

  市商委餐饮住宿业处处长余晓玲表示,与高端餐饮营收下降相对应的是,大众化的餐饮消费仍然保持着稳定的增长态势。高端餐饮走向大众化,正是企业以市场为导向的战略转型。“不过,对转型大众化的高端餐饮来说,在针对大众消费推新品、价格大众化的同时,服务质量不能降,产品品质不能降。”

  在余晓玲看来,高端餐饮企业集体向大众化市场进军,也就意味着在大众化消费市场的竞争将更加激烈。而一些早已扎根大众化消费的餐饮企业,在市场基础方面占据一定优势。因此,那些缺乏特色产品、不注重菜品品质和服务质量的餐饮企业选择转型同样难以成功。

  “企业在寻找自身转型升级的路径时,应结合自身的特点,而不是一味推出低价产品。”余晓玲说,高端餐饮消费需求下滑,但仍然具有一定的市场份额,高端餐饮企业应当珍惜已经建立的品牌形象,并利用技术、管理、服务、人才等优势,根据市场情况合理调整经营战略,完善产品结构和经营业态,实行多元化、多业态、多品牌经营。

  余晓玲建议,行业整体遇冷,横向扩张不利的背景下,有条件的企业应当着眼长远,选择走纵向扩张的路子,可以采取合作、联盟等方式,建立原辅材料基地、中央厨房、主食加工配送中心,建立集中采购、集中加工和统一配送体系,推进产业化、集约化发展。

  与此同时,余晓玲还说,不少餐饮企业是从个体户成长起来的,精细化管理程度不够。这些企业应该注意,转型不只是产品结构的简单调整,还应该从管理的角度着手,完善内部质量管控体系,建立规范化、标准化的流程管理,从而降低经营管理成本,增强内生发展动力。(文章来源:重庆商报)

 

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