重庆柚:怎么吃有讲究

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作者：舌尖上的重庆网转载来源：重庆日报时间：2013-11-26

日前,记者选择梁平柚、垫江白柚这两大颇具代表性的重庆“名柚”,前往产地调查,并请当地农业专家进行了详细解答。

梁平柚闻起香、吃起甜,但是——

“倒苦水”后更好吃

梁平柚是我市目前种植规模最大、产量最多的柚子,现有基地面积13万余亩,年产量达7.5万吨。在1992年举行的全国第四次柚类鉴定会上,梁平柚与广西沙田柚、福建文旦柚被命名为“中国三大名柚”。

梁平柚虽然闻起很香、吃起很甜,但吃后有一种苦麻味。

“苦麻味是梁平柚的一大特色!”梁平县经作站站长吴兴文告诉记者,这种苦麻味是因为柚子含有丰富的甙类物质所致。其实,苦麻味是柚子的一个共有特性,只是梁平柚的甙类物质含量远高于其它品种的柚子,苦麻味也就特别显著。

正因为梁平柚的甙类物质含量特别高,也使得梁平柚特别香,药用功能特别突出。经研究表明,梁平柚是我国芳香味最浓的柚子品种,其在止咳平喘、补肺润燥的功效上也远优于其它品种柚子。

吴兴文认为,这种甙类物质其实是可以转化的,转化后苦麻味会大幅减少,口感大幅提升。因此,要想使梁平柚更好吃,共有两个办法:

一是充分成熟后再采摘。梁平柚一般要立冬之后才充分成熟,比福建蜜柚晚熟半个月左右。然而,一些柚农为追求经济效益,往往还没等到成熟期就采摘上市,使其苦麻味偏重、口感偏差。因此,在立冬以前上市的梁平柚,最好不要买。

二是“倒苦水”后再吃。“倒苦水”只是一种民间说法,并不是真的有苦水倒出来,而是一种后熟过程。也就是说,刚摘下来的梁平柚要存放10至20天再吃,甙类物质就会转化为糖化合物,苦麻味就会很淡,口感就更为纯甜。

其存放办法有两种:一是裸放在地上,最好在地面和柚子上面各覆盖一层稻草;二是对果皮清洗杀菌后包上一层薄膜。第二种方式可比第一种方式多储藏一至两个月时间。当然不能存放太久,一般在春节前就必须吃完,否则就会因失水过多而使果肉粒化,变得像冷饭粒一样。

吴兴文说,现在优质的梁平柚一般产自分布较为集中、管理水平较高的基地,单个重量在2斤以上,其优质梁平柚的产量大约只占该县柚子总产量的20%至30%。消费者可在梁平合兴镇龙滩村、大观镇梅花村、明达镇新益村等地买到优质梁平柚,地头采购价约每斤2.5元至3元。

正宗的垫江白柚好吃,但很难买到,即使买到——

存放一月口感才佳

在我市200多种的地方柚种中,哪些柚子特别好吃?垫江县人大农工委主任、县政府科技特派员刘强告诉记者,垫江白柚好吃,但一般人很难有这种口福:不仅很难买到正宗的垫江白柚,即使买到了,也要存放一个月之后才能吃,那时的口感才能达到最佳。

刘强说,垫江现在对外销售的柚子多数都不是垫江白柚,而是福建蜜柚。从2002年开始,大量柚农将垫江白柚进行高接换种,换成了福建蜜柚。目前在垫江全县,改良的福建蜜柚总共有30多万株,产量远高于垫江白柚。垫江白柚的种植规模已从上世纪90年代中期的500万株急剧减少到了现在的不到200万株。

垫江白柚的成熟期与梁平柚大致相当,每年立冬至小雪是最佳采摘期。但刚采摘下来的垫江白柚并不是很好吃,其主要原因,就是果肉所含水份太多。

因此,要想尝到好吃的垫江白柚,也要像梁平柚那样经过一个后熟过程。因垫江白柚果皮更厚、果肉所含水份更多,后熟过程也更长,得把果子存放一个月左右。那时候,其果肉的营养物质经过充分转换,水份含量也大幅降低,品质达到最优,其独有的蜂蜜味道更为浓郁,其口感可用“醇香如蜜”来形容。

刘强表示,目前垫江永平镇、黄沙乡等地还保存有数量较多、管理较好的垫江白柚树,甚至还有不少百年树龄的老柚子树,对垫江白柚感兴趣的消费者,可去这些地方实地采摘,地头采购价在每斤3元以上。

柚子茶、柚皮糖、防蚊、除臭……

柚子皮的用处多

柚子皮也能吃?通常,人们都是吃柚子的果肉,但殊不知,柚子皮经过深加工后也能食用,且营养价值更丰富。

梁平某食品有限公司是我市唯一一家从事柚子深加工的企业。该公司负责人告诉记者,他们现在所用的柚子加工原料,用的就是柚子皮(包括海绵体),生产的主要产品是柚子茶、柚皮糖。

柚皮糖就是将柚子皮切割成型,然后经过脱苦、糖制、烘干,就可包装上市。其所用糖分为木糖醇,故适合糖尿病患者食用。柚子茶就是先将柚子皮打碎,然后混合蜂蜜进行混制,然后灌装。

据了解,民间对柚子皮的用处也很广泛,可用来洗澡、防蚊、作为冰箱的除臭剂等。