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常用烹饪技巧之二

作者:舌尖上的重庆网站转载 来源:重庆烹饪-美食网 时间:2013-09-12

47、不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。

48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。

51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。

53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2-3汤匙,再蒸10-15分钟可变白。

54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。

55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。

57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。

58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。

59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。

60、菜太辣,放些醋可减低辣味。

61、菜太苦,滴入少许白醋。

62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。

64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。

65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。

68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。

69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。
 

  

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