舌尖上的重庆

留住一座城市的历史，留住一段文化的根--来凤鱼传统烹饪技艺传承人龙大江

作者： 来源：舌尖上的重庆 时间：2017-11-30

            

    　　　　　  　（ 来凤鱼传统烹饪技艺传承人龙大江）
 

“我的祖辈也是厨师，对来凤鱼情有独钟，在来凤鱼的传统技艺方面也有很多见解，加上我在1986年跟师傅学习，我本身又是来凤人，就更加深了对来凤鱼烹饪技艺的深厚的感情。”
 

康熙五十年（1711），来凤驿开设邓家鱼馆，创制名菜“来凤鱼”，重庆江湖菜由此诞生。
2015年，第11代传承人龙大江申报“来凤鱼传统烹饪技艺”为重庆市级非物质文化遗产项目成功。

迄今，“来凤鱼”历经三百载，遍迹海内外。根据璧山城周和来凤一带考古，旧石器与新石器时代的璧山人已熏烤烹煮食鱼。

汉代时期璧山繁荣，包括来凤地区的汉墓中有璧刻祭祖的鱼图，画像石有双舟捕鱼多图，厨炊宴客图中厨工正施技艺制鱼，东汉的铜洗底刻有鱼纹，东汉陶塘陶田养有鱼、螺植有莲、菱，充分说明璧城、来凤除了食用天然生鱼外已有养鱼，烹饪鱼的技艺已具雏形。
 

“来凤鱼”是近年来重庆“江湖菜”流行之鼻祖，之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。而后来这些流行的“江湖菜”，在烹制手法上，都没有摆脱“来凤鱼”的影响。

在璧山区南门唐城大江龙鱼工坊外，有一个小型的来凤鱼文化广场，来凤鱼的所有故事都能在这里找到。

成渝高速公路建成通车之前，来凤镇一直是成渝交通大动脉的必经之地和重要节点。

明末清初湖广填四川时，大批来自江南鱼米之乡的移民来到来凤，他们除种田养鱼外，还把江南烹鱼的技术带到了巴渝，并与巴渝川味结合，形成融闽、鄂、粤、湘菜风味与川菜风味于一体的来凤鱼。

抗日战争时期，作为陪都重庆的卫星镇来凤一时冠盖云集，名厨荟萃，极大促进了来凤鱼烹调技艺的进步，来凤鱼名气大增。

在来凤鱼盛极一时的时期，著名表演艺术家张瑞芳、歌星李丹阳、蔡国庆和不少政界要人途经璧山也要慕名品尝来凤鱼。游本昌在品尝了来凤鱼后，欣然挥毫写下“来凤鲜鱼甲天下”的赞语；美国旧金山等地中式餐馆也挂出了经营来凤鱼的招牌。

 

来凤鱼非遗传人龙大江，是璧山来凤鱼制作工艺第11代传承人。多年来，他刻苦钻研来凤鱼工艺，尽心履职助推来凤鱼申报市级非物质文化遗产保护项目成功，并大力推广来凤鱼制作工艺，免费为慕名前来就业的人员提供技艺培训，目前他创立的大江龙餐饮文化有限公司，拥有大刀烧白、龙氏香草兔、古驿来凤鱼、丁家兔等多道中国名菜。

“我的祖辈也是厨师，对来凤鱼情有独钟，在来凤鱼的传统技艺方面也有很多见解，加上我在1986年跟师傅学习，我本身又是来凤人，就更加深了对来凤鱼烹饪技艺的深厚的感情。”

1986年，高中毕业的龙大江进入“大字号食店”，当学徒、学鲨鱼、学片鱼、学烹饪。

随着烹饪记忆的日趋成熟，他逐渐变得小有名气，来吃鱼的食客们往往不看店名，龙大江在哪家店，他们便在哪家店吃鱼。

 

“古驿来凤鱼”店，是龙大江开的第二家鱼店。凭借儿时对来凤驿明清老街的回忆，他将来凤鱼的文化，推到了一个新的高度。如今，龙大江的来凤鱼直营店已经发展到12个，规模都是上千平米，走进龙大江的任何一家来凤鱼店，除了明清风貌的装饰风格外，墙上更是挂满了各种名人题词，从中可以看出来凤鱼有各种名人的不解之缘。

鱼的特点：麻、辣、鲜、香、嫩。来凤鱼用料讲究，辣椒必要是本地辣椒。花椒是云南产的清源花椒。泡辣椒、泡姜、豆瓣酱也是必不可少的。

鱼应是活水鱼，即必是流动的水域中所捞，一般是喂养一年以上的来凤鱼。

片鱼，要大小均匀，片薄剔透。

盐和料酒揉搓入味。

炒料应宽油爆炒、料香油亮。

勾芡嫩肉。

装盘，撒上葱。

胡椒，炝油。

出盘。

来凤鱼的刀工技法有20多种，其中切技就分为直切、顺切、拉切、推切、锯切、滚切等。

片技包括鱼鳃片、柳叶片、月牙片、凤眼片、牛舌片、马蹄片、棋子片、刨花片。
 

          
 

来凤鱼的味型，除麻、辣、甜、咸、鲜香5种基本味外，还有21种复合味道。

并根据需要，可用煎炸烧炒馏晦烤等30种烹饪技法

传统的来凤鱼烹饪技艺，是通过师徒之间的言传身教进行传承，但是由于现代餐饮行业工业化的影响，来凤鱼的传统技艺，面临失传和衰败的危险。

“你们知道吗？在烹饪鱼的时候，一定要将牙龈附近的黄色部位去掉，否则做出来的鱼容易产生苦味。腌制鱼肉，10分钟左右为宜，白酒少放，为了提味可以加一点麦芽糖……”
这是麻辣鱼制作专题培训，非物质文化遗产传人龙大江，一边烹饪麻辣鱼，一边给广大学员认真地讲解相关技巧。
遇到学员提问时，龙大江不但一一解答，而且通过手把手的方式进行教学。

龙大江说，经常有年轻人去他那儿想学来凤鱼的烹饪技艺，一学就是几个月，而他也总是非常欢迎，总是手把手地教授。

 

“留住一个味道，便是留住一座城市的历史，留住一段文化的根。”--来凤鱼传统烹饪技艺传承人龙大江深有感触。 
 

 (信息来源：今日头条 ，整理：舌尖上的重庆)
 

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